Mexicaanse pannenkoek met tomaten avocade salade

Vandaag was het tijd voor een nieuwe warme maaltijd. De mexicaanse pannekoek. Zelf beslag maken en natuurlijk de vulling. Het was erg leuk om te maken en het smaakte ook heerlijk. Het was wel super machtig. Patrick kon met moeite er één op en ik het 3/4 van mijn pannenkoek op.

Ingrediënten

Mexicaanse pannenkoek

2 kipfilet

1 prei

300 g maïskorrels uit blik

200 g kidneybonen uit blik

1 rode paprika

1 rode peper

zonnebloemolie

3 eieren

250 ml magere melk

150 g bloem

100 g geraspte kaas

zout

versgemalen peper

Avocado-tomatensalade

2 avocado's

1 limoen

250 g cherrytomaatjes

Bereiding

Verwarm de oven voor op 80 °C.

Mexicaanse pannenkoek

Snijd de kip in dunne repen.

Halveer en was de prei. Snijd de prei n halve ringen.

Laat de maïskorrels en kidneybonen op een zeef uitlekken.

Halveer de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika in blokjes.

Halveer de peper, verwijder de zaadlijsten en snijd de peper fijn.

Verhit een scheut olie in een pan en bak de kipfilet om en om goudbruin en gaar en breng op smaak met zout en peper.

Voeg de prei, maïs, kidneybonen, paprika en peper toe en bak circa 5 minuten mee.

Kluts de eieren in een kom, voeg de melk en al roerende beetje bij beetje de bloem toe.

Schep het groentemengsel op een bord en verdeel in vier porties.

Verwarm opnieuw een scheut olie in de pan en schep er een kwart van het pannenkoekbeslag in. Verdeel een portie van het groentemengsel erover. Bak de pannenkoek om en om goudbruin en gaar.

Bestrooi de pannenkoek met een kwart van de geraspte kaas en vouw dubbel.

Leg de pannenkoek op een bord en houd warm in de oven.

Herhaal dit tot het beslag op is.

Avocado-tomatensalade

Halveer de avocado’s, verwijder de pit, snijd blokjes in de binnenkant van de schil en schep de blokjes eruit.

Meng de avocado’s met het sap van de limoen.

Halveer de tomaatjes en meng ze door de avocado’s.

Breng op smaak met zout en peper.

Vegetarisch: 

Nee